肉类焯水的正确方法

肉类焯水的正确方法：刚解冻或腥膻味重的肉类要冷水焯水、新鲜腥味淡的肉类要沸水焯水、特定的海鲜类要沸水焯水约30秒。

1、刚解冻或腥膻味重的肉类要冷水焯水

这样做的目的是为了防止肉类蛋白质瞬间凝固，导致肉类当中的血水和异味锁在肉里出不来。冷水下锅焯水的时候可以加上适量的料酒、葱结、姜片，去除腥膻味的效果更好。

具体操作：羊肉、排骨、猪蹄等食材放入锅里，锅中倒入没过肉类食材的清水，大火加热。倒入适量料酒、小葱结或者姜片等能够去除腥膻味的佐料食材。煮至水面产生大量血水浮沫和杂质，捞出用清水冲洗干净放入凉水或者冰水中浸泡一会儿，肉质会更Q弹。

2、新鲜腥味淡的肉类要沸水焯水

如果买的肉类食材比较新鲜，比如新鲜的鸡肉和鸭肉等肉类食材，因为质地新鲜而且腥味较淡，血水和杂质也相对较少，所以不需要长时间焯水。针对这类的肉类食材只需要沸水下锅焯水即可。

具体操作：锅中煮沸足量的水，放入鸡肉、鸭肉等肉类食材，加入料酒、葱结、姜片任意，大火煮至锅里的水再次沸腾，转小火撇去水面煮出来的血水浮沫，再将鸡肉、鸭肉捞出放入70-80度左右的热水中洗去血污和油污。

3、特定的海鲜类要沸水焯水约30秒

因为海鲜讲究的“鲜”对烹饪时间其实是很有讲究的，长时间焯水的话容易使海鲜的口感变得又硬又柴。

具体操作：锅里煮沸足量的水，保持大火，放入适量料酒、葱结、姜片煮沸，然后将处理干净的鱿鱼或者八爪鱼放入锅里大火快速焯水30秒左右即可捞出，放入冰水中冷却之后滤干水分备用。

焯水技巧

1、蔬菜焯水时加点盐

可减少蔬菜中营养物质的损失。从营养学角度分析，蔬菜焯水可增加水溶性营养物质的损失，如小白菜在100℃的沸水中烫2分钟，维生素的损失率便高达65%。若焯水时加入1%的精盐，便可减缓蔬菜内可溶性营养物质的流失速度。

2、豆角焯水时最好加点碱

这是因豆角在生长过程中，表面会形成脂肪性角质物质和大量的蜡质。由于这些物质遮蔽了豆角表皮细胞所含的叶绿素，因而豆角的碧绿色泽不突出，豆角的角质和蜡质物不溶于水，而只溶于热碱水中，故在豆角焯水时添少许碱，豆角便显得碧绿。

3、蔬菜焯制后若不立即烹调应拌点熟油

如焯水后不立即进行烹调，便很容易变色并造成营养流失。如果将焯水后的蔬菜拌上点熟植物油，就能在蔬菜表面形成一层薄薄的油膜，这样既可防止水分蒸发，保持蔬菜的脆嫩，又可阻止蔬菜氧化变色和营养物质的流失。

以上内容参考：百度百科-焯水